拆烩鲢鱼头制作方法与用料

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拆烩鲢鱼头是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。以下是其常见的制作方法与用料：

用料

1.主料：鲢鱼头2500克。

2.辅料：油菜心200克、火腿50克、鸡肉50克、蟹肉60克、春笋50克、香菇（鲜）25克、鸡肫25克、虾籽3克。

3.调料：小葱25克、盐4克、白砂糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、味精1克、淀粉（蚕豆）13克、猪油（炼制）100克。

做法

1.处理食材：将鱼头去鳃去鳞，用刀劈成两片，清洗干净，冷水下锅，锅中放葱结、姜片、倒入一勺花雕酒，水开转小火保持水温在80c左右，煮至六七成熟，大概半小时到四十分钟，捞出用凉水浸泡，将鱼面朝下，顺着鱼骨的方向，先拆大骨，再拆小刺，拆好的鱼头用盘子倒扣过来；把鱼骨放入油锅，炸到酥脆，加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。

2.炒制配料：锅内放入一勺猪油，放葱段姜片，倒入烧好的鱼汤，加一小勺花雕酒、少许泡香菇的水，放入香菇、火腿蒸熟切片，加盐、白胡椒粉调味，中小火慢慢煨，将鱼头轻轻倒入锅中，不要翻动，轻晃锅体，保证鱼头的完整，烧至汤汁浓稠时，勾入少许水淀粉。

3.装盘：轻轻倒入大盘中，鱼头上放烫好的油菜心、火腿片和香菇装饰，勾少许水晶芡浇在鱼身上。

注意事项

1.此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美，小雪后的雪鲢质量更佳，一只鱼头约重2500克为宜。

2.没有油菜心，可选用豌豆苗。

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

《书源与拆烩鲢鱼头的美食奇缘》

在江南水乡的一个小镇上，住着一个名叫书源的年轻人。这个小镇依水而建，河道纵横交错，水产丰富，其中鲢鱼更是常见的美味。

书源是一个对美食有着独特热爱的人，他的生活似乎总是与美食有着千丝万缕的联系。他的家庭虽然并不富裕，但却充满了温暖的烟火气。他的母亲是一个擅长烹饪的妇人，常常能利用简单的食材做出令人垂涎欲滴的菜肴。然而，在众多的美食之中，拆烩鲢鱼头却是一道有着特殊意义的菜肴。

书源第一次对拆烩鲢鱼头产生深刻的印象，是在他十岁那年。那是一个寒冬腊月，小镇上的人们都在为即将到来的新年忙碌着。书源的父亲是一个渔夫，在一次出渔时，捕获了一条特别大的鲢鱼。鲢鱼被带回家时，那硕大的鱼头引起了书源的注意。他好奇地问母亲，这么大的鱼头要怎么吃呢？母亲神秘地一笑，说：“今天啊，妈妈给你做一道拆烩鲢鱼头。”

母亲开始忙碌起来。她先将鲢鱼头仔细地去鳃去鳞，那手法熟练而又轻柔，仿佛对待一件珍贵的艺术品。书源在一旁静静地看着，他的眼睛里充满了好奇。母亲把处理好的鱼头用刀劈成两片，冷水下锅，放入葱结、姜片，再倒入一勺花雕酒。随着水温慢慢升高，厨房里弥漫着淡淡的酒香和鱼的鲜味。母亲小心地控制着火候，让水温保持在80c左右，她说这样煮出来的鱼头才能达到六七成熟，既保留了鱼的鲜嫩，又方便后续的拆解。

书源目不转睛地看着锅中的鱼头，那原本生硬的鱼头在热水的浸泡下似乎变得柔软了许多。大约过了半小时到四十分钟，母亲捞出鱼头，用凉水浸泡。然后，她把鱼面朝下，顺着鱼骨的方向开始拆骨。先拆大骨，再拆小刺，母亲的手指灵活地在鱼头间穿梭，就像一位神奇的工匠。拆好的鱼头被母亲用盘子倒扣过来，那形状虽然已经改变，但依然散发着诱人的气息。

接着，母亲把鱼骨放入油锅，炸到酥脆。书源听到那滋滋的油炸声，闻到了鱼骨散发出来的独特香味。母亲又加入冷水和调料混合烧开，用大火慢慢收汁，煮至汤色乳白浓稠。这时候，书源已经被厨房里的香味馋得直咽口水。