东来顺涮羊肉的制作方法

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东来顺涮羊肉的制作方法、用料以及出处如下：

制作方法

1.选料：选用内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年岁半到两岁阉过的黑头绵羊，只用“上脑”（脊背骨肉）、“黄瓜条”（后腿）、“大三岔”（羊尾部）等部位。

2.处理食材：切肉前，用冰块将羊肉压一天一夜，吸出其中的血和杂质，使羊肉肉质更纯，更适宜切薄。切肉时先用白布将鲜肉裹挺实，每斤肉可以切成八九十片，要求薄厚均匀、排列整齐。

3.准备汤底：使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤，口蘑汤与海米结合，使火锅汤味道鲜美。

4.制作调料：调料构成五味调和，甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。

5.涮食：在火锅内盛汤烧沸，将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料食用。

用料

1.主料：羊肉（瘦）500克。

2.辅料：白菜250克、粉丝250克。

3.调料：芝麻酱100克、腐乳（红）10克、韭菜15克、香菜8克、料酒3克、大葱5克、辣椒油10克、酱油5克、醋20克、虾油5克等。

出处

东来顺涮羊肉是北京的传统名菜，出自北京的东来顺饭庄。其创办人丁德山是直隶沧州（今河北省沧州市）人，清光绪年间，他和两个弟弟随父母逃荒前往北京，1903年开始在东安市场北边摆摊卖豆汁、扒糕，1906年有了正式的名号“东来顺粥摊”，1912年东安市场失火后重建，增加了清真涮羊肉和炒菜，并在1914年将店名改为“东来顺羊肉馆”。

《东来顺涮羊肉的传承与创新——书源的美食之旅》

在老北京的胡同深处，有一个名叫书源的年轻人，他对美食有着一种与生俱来的热爱。书源出生在一个普通但充满烟火气的家庭，家里虽然并不富裕，但每逢过节或特殊的日子，父母总会带着他去东来顺饭庄，品尝那闻名遐迩的涮羊肉。

东来顺的涮羊肉，对于书源来说，不仅仅是一道美食，更像是一种情感的寄托，一种深入骨髓的味觉记忆。每次走进东来顺饭庄，那热闹的氛围、四溢的香气都会让书源感到无比的兴奋。他总是目不转睛地看着服务员熟练地端上铜锅，点燃炭火，然后将清澈的汤底倒入锅中。那汤底是东来顺涮羊肉的灵魂之一，用海米、葱花、姜片和口蘑汤精心调制而成。海米和口蘑汤的结合，仿佛是一场海洋与山林的奇妙对话，让汤底散发出一种独特的鲜美。

书源最期待的当然是那薄如纸、纹理清晰的羊肉片了。这些羊肉片来自内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头绵羊，而且只选用特定的部位，如“上脑”“黄瓜条”“大三岔”等。他知道，为了达到这种完美的口感，每一斤羊肉都要经过精心的处理。在切肉之前，会用冰块将羊肉压上一天一夜，把其中的血和杂质吸出，这样的羊肉肉质更加纯净，也更适合切成薄片。切肉师傅如同艺术家一般，先用白布将鲜肉裹得挺实，然后手中的刀上下飞舞，每斤肉能切成八九十片，且薄厚均匀、排列整齐。

每次看着那羊肉片在清汤中翻滚，瞬间变色，书源就会忍不住咽口水。他会依照自己的喜好，将涮好的羊肉片蘸上精心调配的调料。东来顺的调料也是一绝，五味调和得恰到好处。芝麻酱和花生酱带来的是浓郁的甘香；酱油和酱豆腐提供了咸鲜的味道；糖蒜那酸甜适口的独特风味为涮羊肉增添了一抹清新的酸意；韭菜花和料酒混合出的微苦，以及韭菜花和辣椒油带来的辛辣，让整个味觉体验更加丰富和立体。

随着年龄的增长，书源对东来顺涮羊肉的喜爱没有丝毫减退，反而愈发浓厚。他开始对这道美食背后的制作工艺产生了浓厚的兴趣，梦想着有一天自己也能掌握这门技艺。

终于，机缘巧合之下，书源得到了一个进入东来顺饭庄学习厨艺的机会。他怀着无比崇敬和激动的心情开始了自己的学徒生涯。